23/02/2014

L'île flottante

Premier essai pour les îles flottantes maison, rien de bien compliqué, on fait attention à la cuisson de la crème anglaise, on monte bien les blancs et on ne se décourage pas devant son caramel...
Maintenant à vous de tester, la recette de A à Z:

Recette de la crème anglaise tirée de ce livre:
 
(j'ai doublé les quantités du livre)
600 ml de lait
1 gousse de vanille
5 jaunes d'œufs (on garde les blancs)
120 gr de sucre
Pour commencer, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser env 10mn puis porter à ébullition. Retirer la gousse.
Fouetter vivement les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe un peu.
Verser la moitié du lait sur le mélange jaunes/sucre, en fouettant. Puis transvaser le tout dans le lait restant dans la casserole, à feu moyen, en mélangeant constamment.
A partir de là on se concentre, le but est que la crème épaississe un peu, bien gratter le fond et les angles de la casserole, toujours bien gratter...pour éviter la coagulation.
 
(Astuce: surveiller la fine pellicule mousseuse qui se forme lors du mélange lait/œufs, quand cette mousse disparait en chauffant, on s'approche de la fin)).
 
Lorsqu'on a l'impression que la crème a un peu épaissi, tremper la spatule et passer un doigt dessus: il doit laisser un trace nettement visible. C'est prêt!
(Si possible, passer la crème dans une passoire à maille fine, laisser refroidir en mélangeant de temps en temps et couvrir, au frais 24h max).
 
Les blancs en neige:
les 5 blancs restants
100/120 gr de sucre (poudre ou glace)
pincée de sel
Monter les blancs avec une pincée de sel, arrêter de fouetter intégrer le sucre, refouetter à petite vitesse, puis augmenter aux max pendant plusieurs minutes. (la texture doit etre brillante et ferme).
Pour la cuisson, 3 possibilités: au four, au micro onde, pochage.
J'ai utilisé la méthode du pochage, faites chauffer de l'eau dans une casserole, prélever une bonne grosse cuillère de blanc en neige (ou alors former une quenelle avec 2 cuillères à soupe), la déposer dans l'eau, laisser pocher 30s de chaque côté.

 
Le caramel liquide:
200 gr de sucre en poudre
1 CS d'eau
Quelques gouttes de citron
200 ml d'eau chaude
Avec cette recette le caramel va rester liquide, idéal pour les îles flottantes, glaces... On commence comme un caramel classique, on laisse chauffer le sucre, sans toucher, lorsque la coloration vous convient, on retire du feu, on met un trait de citron puis l'eau chaude (attention éclaboussures!!) Et là, surtout ne pas s'affoler, vous aurez un tas de caramel, remettre sur feu doux pour le rendre de nouveau liquide.
On obtient un caramel à la texture idéale.
 
Tout est prêt à être assemblé!
 




 
Manque que le caramel
 


Bon Miam^^
 
 
 

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire

Une erreur est survenue dans ce gadget